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谷朊粉主要组成成分
时间:2022-09-27   浏览:92次

  谷朊粉主要组成成分是麦谷蛋白和醇溶蛋白,另外还含有少量淀粉、脂肪、矿物质等 。麦谷蛋白是由多肽键通过分子间二硫键作用聚合而成的蛋白,其分子量大,呈纤维状,以分支状方式高度交叉连接在一起,结构不规则,分子内含β-折叠结构较多,富含谷氨酰胺(Gln)和胱氨酸(Cys)。醇溶蛋白为单体蛋白,分子量约35 kD,呈球形,不溶于水及无水乙醇,但溶于70%~80%的乙醇溶液中,特点是脯氨酸和酰胺较多,非极性侧链较极性侧链多,分子内既无亚基结构,又无肽链间二硫键,单肽链间依靠氢键、疏水键以及分子内二硫键连结,形成较紧密的三维结构。在低pH值条件下,依据电泳迁移率的不同,醇溶蛋白可分为α、β、γ、ω四种类型,其中α-醇溶蛋白流动性高,ω-醇溶蛋白流动性差。